Sulle tavole della nostra Valle è sempre stata presente la ricotta di pecora, prodotta in modo tradizionale e consumata freschissima. Per conservarla a volte veniva salata ed essiccata al sole, diventando però molto forte in sapore, tanto da poter essere usata solo come condimento, grattugiata per lo più sui primi piatti.
Oggi questa freschezza e delicatezza di sapori si ritrova intatta nelle ricottine affumicate al ginepro, dove alla leggera salatura si associa la tecnica di affumicatura utilizzata nella lavorazione dei salmoni, con l’utilizzo di legno di ginepro dagli intensi aromi resinosi. Questa tecnica innovativa ha fatto sì che la ricotta si potesse conservare mantenendone la consistenza morbida e la delicatezza di gusti, a cui si aggiunge arricchendola una nota dolce ed aromatica di affumicatura.
Il fumo viene raffreddato prima di raggiungere le ricotte, per eliminare ogni possibile residuo sgradito al palato. Pluripremiata per i suoi aromi e sapori, oltre che per la consistenza morbida e cremosa, prima alle Olimpiadi del Formaggio, Primo premio Slowfood tra i formaggi biologici, la ricotta affumicata al ginepro è diventata Ambasciatore del nostro territorio nel mondo, offrendo al palato l’esperienza unica dell’intensità e varietà dei sapori e profumi dei pascoli della Valle del Sagittario.
Inoltre disponibile con i sapori del territorio: “maritata” con gli spinaci, con l’aglio e la cipolla, con il peperone (o col peperoncino, per i palati che gradiscono un tocco di piccante in più). Questa felice combinazione di sapori nasce da una caratteristica della ricotta, per cui viene chiamata anche ruffiana; una specificità ben nota agli Chef di oggi come alle massaie di una volta, infatti la ricotta è l’ingrediente principe in cucina utilizzato per esaltare i sapori di tutti i piatti, combinandone il gusto ed arricchendone l’intensità al palato.
Così anche la ricottina affumicata, dai sapori delicati ed aromatici, stagionata insieme alle erbe del territorio, ne esalta il sapore per incantare i palati più esigenti: dalla fresca combinazione con gli spinaci a quella più intensa con aglio e cipolla, dal dolce dei peperoni al piccante del peperoncino.
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